Tinh hoa ẩm thực Kẻ Chèm qua những câu chuyện xa xưa

Giò Chèm ai gói xinh xinh?

Xưa kia, làng Chèm nổi tiếng với tay nghề làm giò, gói giò thơm ngon nức tiếng. Tuy người Hà Nội nay đã quen thuộc với món giò chả từ làng Ước Lễ, mấy ai biết được thời các cụ ông, cụ bà nơi đất Thăng Long lại vô cùng ưa chuộng giò Chèm.

Không chỉ là một sản vật ngon lành trong vùng, người Kẻ Chèm còn đưa món gia truyền của làng vào bán trong kinh thành.

Cụ Nguyễn Mạnh Thìn - Phó Ban quản lý Di tích quốc gia đặc biệt Đình Chèm.

Cái ngon của giò Chèm là ở sự kĩ lưỡng tỉ mỉ trong từng khâu nấu nướng.

Cụ Nguyễn Mạnh Thìn, bậc trưởng lão tại làng Chèm bồi hồi chia sẻ: “Vị giò Chèm không phải dễ mà làm được. Ngay từ khâu chọn thịt, người Kẻ Chèm chỉ chọn thịt lợn vừa mổ xong, còn ấm nóng. Thịt được sơ chế rồi sau đó là ướp gia vị mắm muối theo tỉ lệ gia truyền của mỗi nhà".

Giò Chèm

Theo cụ Thìn, khó nhất là ở khâu giã thịt. Chày nặng, cối đá, giã phải đều tay liên tục không ngừng nghỉ. Nhiều người nghĩ có sức khỏe rồi tay mạnh giã nhanh là xong, nhưng không phải thế.

Tay giã giò Chèm phải có kỹ thuật, hướng chày ra sao, lực giã tăng dần thế nào và phải đảm bảo trong thời gian nhất định để thịt vẫn giữ được hương vị nguyên bản. Không phải cứ mạnh tay làm cho thịt nát là ra giò, làm thế giò Chèm sẽ mất đi mùi thơm, sự dai giòn.

Giò được giã xong sẽ cho vào khuôn lá gói lại. Người gói phải tính toán độ nở của thịt và nhiều yếu tố khác theo thời tiết, nhiệt độ mà căn chỉnh lớp lá gói sao cho phù hợp.

Nếu gói chặt tay quá thì giò sẽ bục, vỡ trong khi nấu, còn lỏng quá thì nước vào hỏng hết. Ngoài ra luộc giò cũng phải căn nước cho đều, luộc xong phải ép giò cẩn thận thì mới để được lâu, không sẽ nhanh bị chua, hỏng.

Tay nghề giã giò Chèm yêu cầu kỹ thuật và sự tỉ mỉ rất cao trong từng lần trở chày, chuyển cối.

Khoang giò Chèm cắt ra mịn màng, trắng hồng như má nàng thơ, thơm phức đậm đà.

Các cụ cao niên trong làng nói là giò Chèm xưa vừa có độ giòn, vừa có độ dai. Những hương sắc ấy là đặc sản níu chân biết bao thế hệ cha ông nhớ đến bàn tay tài hoa của người dân Kẻ Chèm.

Tiếc thay, con tạo xoay vần, nhiều nhà làm giò Chèm truyền thống xưa đã dời đi nơi khác làm ăn. Nghề làm giò cũng mất dần theo năm tháng. Cho đến ngày nay, người ta phải may mắn lắm mới được thưởng thức lại hương vị giò Chèm chỉ đặc biệt có vào mùa hội làng tháng 5 Âm lịch.

Theo cụ Nguyễn Mạnh Thìn, ở thời điểm thiện tại, làng Chèm vẫn còn có 3 hộ gia đình giữ gìn được tay nghề làm giò, tuy nhiên đã mai một ít nhiều khi có sự can thiệp của máy móc, gia vị công nghiệp ngày nay... Nhưng đó cũng là một sự may mắn vì vẫn còn đó hình bóng của nét tinh hoa của món ẩm thực từng nức tiếng Thăng Long xưa.

Chè kho, cháo Cái đậm tình nước non

Không chỉ nổi tiếng với những khoanh giò dẻo thơm, làng Chèm còn có món cháo Cái (hay còn gọi là cháo Se) vô cùng đặc biệt chỉ có tại ngôi làng bên bờ sông Hồng.

Cháo Cái được làm bằng gạo ré nòi trồng 6 tháng mới thu hoạch bởi hương thơm đặc biệt và sự dẻo mịn ngon lành khi thổi cơm.

Sau đó gạo sẽ được xay ra bột, đem nhồi rồi khi luộc phải để tảng bột trong một chiếc rọ tre rồi thả vào nồi nước.

Món cháo Cái (cháo se) ăn bằng đũa rất đặc biệt

Sau công đoạn luộc, dân làng Chèm lại ép tảng bột chín dở đó cho bột sống và chín trộn lẫn đều với nhau.

Người ta chia tiếp thành từng nắm bột nhỏ như chiếc bánh dày. Chiếc bánh bột lại được đem cán thành từng miếng bánh mỏng.

Lúc này mới lấy dao sắt chiếc bánh bột thành từng sợi như sợi mì rồi mới đem đi nấu thành cháo với thịt sườn hoặc tôm he. Nước dùng được ninh kỹ với tôm he, xương lợn, gà rồi thả những sợi bột kia vào.

Ông Nguyễn Văn Ẩn, Phó Ban bảo vệ di tích đình Chèm bồi hồi khi kể về món cháo thơm ngon của đất Kẻ Chèm quê hương.

Ông Ẩn nói: “Tôi tự hào vì chỉ đất làng Chèm mới có món cháo này mỗi dịp Tết đến xuân về. Ai đã ăn một lần thì luôn nhớ vị ngọt thanh, dẻo mềm của sợi cháo. Bây giờ chỉ đến mùa hội, Tết mới có món cháo Cái chuẩn ngon. Còn món cháo Cái thường nhật bán buổi sáng giờ đây được làm bằng bột mì, tuy cũng có hương vị nhưng không thể nào bằng được cái nguyên bản thơm tho của gạo ré mới”.

Không có cháo Cái, ăn Tết chưa to.

Người dân làng Chèm quan niệm, khi ăn Tết, nhà nào không nấu cháo Cái coi như là không “to”. Nhưng từ khi giống gạo ré nòi bị các giống lúa cao sản nở rộ, khiến cho tuyệt chủng thì món cháo Cái không còn hương vị như xưa nữa.

Ngoài cháo Cái, chè kho làng Chèm cũng là món đặc sản nổi tiếng của mảnh đất này.

Chè kho là một trong những món lễ đặc biệt không thể thiếu trong ngày hội chay, đi cùng với những xôi trắng, hương hoa quả được người dân cung kính dâng lên cúng dường tới Đức Thánh Chèm Lý Ông Trọng.

Món ăn ngọt giản đơn này lại thể hiện được nét tinh khiết thanh tao từ sắc, hương rồi tới vị ngọt thanh dịu mát của đỗ xanh như gói trọn hương đất trời, cung nghinh tới đức thánh linh thiêng.

Mỗi dịp hội Chèm tháng 5 Âm lịch, người dân Kẻ Chèm lại nô nức tổ chức cuộc thi nấu chè kho giữa các thôn trong làng.

Món chè đẹp nhất, ngon nhất sẽ được cung kính dâng lên mâm đầu lễ Đức Thánh Chèm, thể hiện lòng biết ơn tới Ngài và cầu phúc cho một năm mùa màng tốt tươi, dân chúng xứ Chèm được khỏe mạnh, bình an.

Các bà, các mẹ khéo tay nhồi chè kho trong ngày hội làng mỗi dịp tháng 5 Âm lịch.

Người dân Kẻ Chèm cho rằng, tay làm chè kho phải vừa khéo mà mũi phải thính, phải tinh mới làm được nên món ăn dân dã mà cầu kì này. Đỗ xanh được ngâm và xát bỏ vỏ, làm sạch trước bắt đầu đưa vào nồi để nấu chín.

Sau đó, người nấu sẽ tiến hành nắm đỗ và xát nhuyễn đỗ. Đây là quy trình rất quan trọng đòi hỏi đầu bếp phải làm tỉ mỉ, cẩn thận để khi nấu xong thì món chè vừa mềm mịn lại có độ dẻo đặc biệt.

Chảo nấu chè phải là chảo đồng được tôi qua mỡ để chống dính rồi tiến hành thắng đường cho chuẩn.

Người nấu phải căn chỉnh nhiệt độ của đường cho khéo khi mùi đường “bật” lên đến độ nhất định rồi mới cho bột đỗ vào đánh. Đánh bột đỗ xanh với đường phải đều tay, dụng cụ đánh có hình như chiếc mái chèo nhỏ được xoay chuyển liên tục để đảm bảo đỗ không bị khê, khét.

Chè kho nấu xong có màu vàng hơi sậm được đong ra để nén lại theo khuôn nhỏ. Miếng chè kho phải có độ ngọt thanh, không bị gắt và mềm dẻo.

Cắn một miếng chè kho thơm ngọt, nhấp miệng chén trà xanh chát dịu, khách ghé thăm đất Kẻ Chèm như thưởng thức được hương của cỏ cây, đất đai xứ Chèm được gói đượm trong tấm lòng thơm thảo của con người nơi đây.

Từng mâm chè kho ngọt mát dâng lên Đức Thánh Chèm Lý Ông Trọng, cầu cho một năm mưa thuận gió hòa, dân chúng ấm no hạnh phúc.

Về thăm đất Kẻ Chèm ngày nay, chứa chan trong câu chuyện của các bậc lão niên trưởng bối là hồi ức về những truyền thống tốt đẹp đã được vun đắp, dựng xây qua hàng trăm thế hệ đi trước.

Dẫu tháng năm đổi thay, những giá trị đẹp đẽ dần bị thời gian và dòng chảy cuồn cuộn của thời đại dần xóa mờ. Nhưng những bậc cha ông đi trước vẫn luôn không quên nhắc nhở hậu duệ nhớ đến một làng Chèm tĩnh lặng bình yên với những nét đôn hậu và phong tục truyền thống bài bản khi xưa.

Các cụ mong mỏi một ngày không xa, thế hệ trẻ đi sau không chỉ gìn giữ được những điều tốt đẹp sẵn có mà còn phát triển mạnh mẽ hơn nữa để làm rạng danh đất Chèm linh thiêng yêu dấu.