Đi ăn lợn quay lễ hội Xuân Xứ Lạng

Cách làm nên đặc sản

Lợn quay vốn là món ăn của người Tày, Nùng, nhưng bí quyết riêng của người dân Xứ Lạng đã khiến món ăn ở đây trở nên nổi tiếng bậc nhất. Người ta vẫn nói, ăn lợn quay nguyên con thì nhớ lên Lạng Sơn là vì thế!

Để có được một con lợn quay ngon đúng chuẩn đòi hỏi rất nhiều sự tỉ mỉ, chỉn chu trong khâu lựa chọn cũng như tẩm ướp, nhưng điều quan trọng nhất lại nằm ở đôi tay của người thợ nhiều kinh nghiệm.

Ông bà Thuỵ - Diệp ở xã Mai Pha (TP Lạng Sơn) đã có hơn 30 năm gắn bó với nghề quay lợn. Theo ông Thuỵ: “Ở Lạng Sơn rất nhiều nhà quay lợn, nhưng để có được thịt quay ngon thì mỗi nhà lại có một cách làm riêng. Với nhà tôi, điều kiện quan trọng nhất là phải chọn được con lợn phù hợp, ngon nhất là lợn làng nặng khoảng 40 - 50kg”.

Lợn quay ngon nhất khoảng 40 - 50kg

Sau khi sơ chế thì con lợn sẽ được tẩm ướp bằng những gia vị đặc trưng. Tất cả sẽ được bỏ vào bụng con lợn rồi khâu kín và đem quay.

Vì lợn quay nguyên con với nhiều gia vị tẩm ướp bên trong nên đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật điều lửa của người thợ rất cao. Họ không sử dụng lò quay chuyên dụng mà phải quay bằng tay trên than củi. Bì lợn giòn rụm là nhờ công đoạn đánh màu. Mật ong rừng không pha tạp hòa cùng nước phết đều lên da lợn, tạo nên màu nâu đỏ óng ánh đẹp mắt, khiến ai nhìn cũng muốn ứa nước miếng. Đây là tiêu chuẩn đầu tiên để đánh giá độ ngon của món thịt lợn quay khi đặt lên mâm son rước lễ.

Lớp da vàng giòn, không bị nổ, vỡ là điều kiện đầu tiên đánh giá lợn quay ngon

Trong ẩm thực, người Xứ Lạng rất trọng hình thức. Họ khá cầu kỳ để thành phẩm không những ngon mà phải đẹp mắt. Một con lợn quay mắc mật được đánh giá đạt tiêu chuẩn là phải có lớp da vàng nâu cánh gián, giòn, mịn, láng bóng chứ không được phép có một vết nứt. Khi chặt ra đĩa, miếng thịt quay phải đảm bảo chắc và trắng hồng tự nhiên, dậy lên mùi thơm, kích thích sự thèm thuồng của thực khách. Món này khi ăn thì nên kèm với 1 - 2 chiếc lá mắc mật để thổi bùng mọi vị giác, khiến người thưởng thức sẽ chẳng thể quên.

Lợn quay trong lễ tết, sự kiện quan trọng

Là món ăn nổi tiếng nhất trong văn hóa ẩm thực nơi mảnh đất địa đầu Tổ quốc, lợn quay mắc mật không chỉ sử dụng trong các bữa ăn gia đình. Nó còn được sử dụng trong nhiều tập tục văn hóa truyền thống, trong những dịp quan trọng như Tết Thanh minh, lễ hội truyền thống và sự kiện quan trọng…

Xứ Lạng nổi tiếng với hai lễ hội truyền thống với hàng trăm con lợn quay. Đó là lễ hội đền Tả Phủ (TP Lạng Sơn) và lễ hội chùa Bắc Nga (huyện Cao Lộc).

Lễ hội Bắc Nga ở huyện Cao Lộc vào Rằm tháng Giêng còn được gọi là “lễ hội lợn quay”. Trên đường vào hội, sau những chiếc sạp lớn san sát, người bán hàng luôn tay cắt những tảng thịt có lớp da vàng ruộm. Hương thơm của thịt quay quyện với các loại gia vị nức cả một góc chợ. Người đi hội không thể không sà vào mua vài miếng, vừa thưởng thức vừa tận hưởng không khí hội hè.

Lợn quay không chỉ là món ăn truyền thống của dân tộc Tày, Nùng mà còn là đặc sản của người dân Xứ Lạng

Còn đến lễ hội đền Tả Phủ Kỳ Cùng từ ngày 22 - 27 tháng Giêng, du khách sẽ được tận mắt chứng kiến quá trình chế biến món ăn “danh bất hư truyền”. Khắp thành phố Lạng Sơn, nhiều gia đình, tổ khu phố tổ chức quay lợn để dâng lên quan lớn Tuần Tranh. Trước cửa, trong sân nhà, những lò quay “dã chiến” được dựng lên.

Gia đình anh Vinh - chị Vân Anh ở Triều Khúc (Hà Nội) hằng năm đều dành thời gian đi các đền chùa ở miền Bắc. Năm nào gia đình cũng dành hẳn 1 ngày đi lễ hội đền Tả Phủ hoặc hội chùa Bắc Nga. Theo anh Vinh, nếu đi lễ là một việc thành tâm, cầu năm mới sức khỏe, an lành cho các thành viên trong gia đình thì thưởng thức văn hóa, ẩm thực ngày Tết, lễ hội ở các địa phương cũng là một phần không thể thiếu. Trong những nơi gia đình tôi đi, Lạng Sơn với đặc sản thịt lợn quay lá mắc mật là ấn tượng hơn cả. Món ăn này được coi như một cách gìn giữ, quảng bá những nét văn hóa đặc trưng thông qua nghệ thuật ẩm thực của người dân xứ Lạng”.

Hội thi quay lợn ngon

Người Lạng Sơn coi lợn quay mắc mật là đặc sản rất đỗi tự hào. Vì thế, dịp Tết và lễ hội xuân, hay trong dịp Tết Thanh minh, tảo mộ ngày 3 tháng 3 Âm lịch, rất nhiều gia đình lựa chọn một con lợn quay thật ngon để đem cúng ông bà, tổ tiên, những người đã khuất. Thậm chí rất nhiều gia đình sau khi cúng sẽ cùng nhau ăn những miếng thịt quay với ông bà tổ tiên ngay tại nơi mộ phần dòng họ. Họ quan niệm đó là ngày Tết của những người đã khuất, con cháu cùng ăn những món ngon với tổ tiên là sự tri ân.