Ngày Xuân nói chuyện thưởng Trà

Thú thưởng trà xưa - nay của người Việt

Cây Trà có tên khoa học là Camelia Sinencis, là một trong những thực vật thuộc họ Theacae, lá xanh tốt quanh năm và hoa thì màu trắng. Sau 5 năm, cây Trà được coi là trưởng thành, bắt đầu hái lá được và thu hoạch trong khoảng 25 năm. Thông thường cây trà có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hái trà, người ta phải cắt tỉa thường xuyên để thân cây đạt độ cao tối đa từ 1-1,50m. Riêng những cây già thì cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới và theo phương pháp này, trà đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ là sự thường.

Trà thường được bón bằng bã đậu nành và các loại phân hữu cơ, chứ ít khi dùng phân hoá học. Để bảo quản tốt vườn trà, thường các cây bị sâu thì phải nhổ bỏ vì trà kỵ thuốc trừ sâu rầy. Mùa hái trà thường vào tiết Thanh minh vì thời gian này, mùa đông đã đi qua, nàng xuân vừa tới với vạn vật trong lành, khí trời ấm áp, nắng hanh nhè nhẹ đủ cho muôn hoa ngàn lá trong đó có cây trà xanh tốt, ươm hoa nẩy lộc đầy cành. Ở Trung Quốc cũng như Việt Nam, vườn trà thường được lập trên các vùng đồi thấp, làm thành các bậc thang.

Người hái trà làm việc ngay từ sáng sớm khi những giọt sương mai vừa tan theo ánh thái dương khẽ rọi. Theo qui định rất nghiêm ngặt, số lương lá trà được hái tùy theo loại, chẳng hạn như trà xanh thì ngắt hai lá, còn trà Ô Long tới ba lá và một búp. Trà đem về hong ngoài trời cho héo sau đó đem ủ, sấy và biến chế làm trà sống.

Hái trà thường diễn ra trước tiết Thanh minh

Nguồn gốc cây Trà, trên Thế giới hiện nay còn nhiều tranh luận, nhưng phải xác định rõ, ở Việt Nam ta có tập quán uống trà từ lâu đời và nó chiếm một vai trò quan trọng trong đời sống người dân.

Ngày xưa, Trà chỉ được dùng trong tầng lớp quyền quý cao sang, do đó cách pha trà và thưởng trà cũng mang những nét đặc trưng riêng biệt. Ở chốn cung đình xưa thưởng trà rất cầu kỳ và công phu, trà được ủ từ hôm trước, nước pha trà được hứng từ những giọt sương trên búp sen vào sớm hôm sau. Trà pha xong, rót ra tách sứ long phụng.

Ngày nay, ly trà có mặt khắp nơi trong đời sống người Việt, không chỉ những nơi sang trọng như cưới hỏi, giỗ kỵ, mà trà có mặt khắp mọi nơi, những quán cóc ven đường, các tiệm ăn uống… Xưa, các cụ ta có câu “miếng trầu là đầu câu chuyện”, thì ngày nay, ở xã hội hiện đại, miếng trà là đầu câu chuyện.

Trà Cung đình Huế

Uống trà có thể là độc ẩm (uống một mình), đối ẩm (hai người) hoặc quần ẩm (nhiều người). Mỗi độ Xuân về hay tiết Trung thu, các tao nhân mặc khách lại tụ họp cùng nhau thưởng trà, ngắm trăng, bình thơ. Mời trà và dùng trà cũng là cách để kiếm tìm tri kỷ, kết mối thâm giao.

Theo đó, một cuộc trà đúng lễ phải hội đủ những tiêu chí: Nhất thủy (nước pha trà phải ngon), Nhì trà (loại trà tinh túy), Tam bôi, Tứ bình (dụng cụ và cách thức pha trà phải chuẩn), Ngũ quần anh (tri kỉ cùng thưởng trà).

Trà chỉ thích hợp với nước tự nhiên thanh khiết. Nước pha trà ngon nhất là nước sương đọng trên lá sen, hay nước mưa hứng từ tàu cau. Người cầu kỳ pha nước giếng với nước mưa, gọi là nước âm dương.

Trà Tân Cương Thái Nguyên

Nước phải đun bằng ấm đất trên bếp lò đốt bằng than. Than dùng để đun nước vì nó không bốc mùi như củi khô, hay các loại dầu. Đun vừa đủ sôi: với các loại trà xanh thì đun sôi sủi tăm, còn với trà tẩm hương (trà sen, trà nhài, trà cúc, v.v.) thì đun ở độ sôi đầu nhang. Nếu không đủ sôi thì trà không phai, nếu sôi quá thì trà lại nồng, các cụ gọi là “cháy” trà. Nhà nghiên cứu văn hóa trà Việt Nam Nguyễn Ngọc Tuấn cho rằng: Khi pha trà xanh Thái nguyên nên chọn nước ở nhiệt độ 60°C tới 75°C. Trà lên men một nửa như trà các loại trà Ô long, nước sôi ở nhiệt độ 75°C đến 90°C là thích hợp. Với các loại trà lên men hoàn toàn như trà phổ nhĩ, trà lam, trà đen thì dùng nhiệt độ 100°C.

Sau trà, ấm chén trà cũng là nét văn hóa đặc trưng nổi bật

Bôi (chén) thường dùng chén cỡ hột mít (hay mắt trâu). Cũng theo nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tuấn: “Tinh tế hơn khi chọn ấm chén, ngày đông chọn chén dày, miệng khum để giữ nhiệt, ngày hè nóng bức thì dung chén miệng rộng. Uống trà xanh dùng chén mắt trâu, trà bán lên men như trà Ô long, Thiết quan âm… dùng chén cỡ trung và hồng trà, trà dược dùng chén lớn. Uống trà tươi, ngon và đẹp hơn khi dùng bát sành. Cẩn trọng chọn ấm pha trà hợp với số người uống, có loại độc ẩm, song ẩm. quần ẩm. Ấm sứ thường pha trà ướp hương, trà thiết quan âm và ấm đất tử sa để pha trà xanh, trà ô long, trà phổ nhĩ… để đánh thức tròn hương vị trà. Nhưng trên hết bộ đồ pha trà phải luôn sạch sẽ, tinh tươm mới đạt được cái thanh tao của trà”.

Bình (hay ấm) thì có bình chuyên và bình tống. Nghệ thuật thưởng trà Việt thấy rất rõ trong sự độc đáo của các bát/bình trà: thời Bắc thuộc là màu xanh bích ngọc (còn tới thế kỉ XV); đời Lý-Trần là các bát màu xác trà mang thần thái đặc thù Đại Việt. Kỹ thuật đồ gốm của người Việt thời Lý-Trần đã đạt đến độ tinh xảo, nhiều chén bình trà Đại Việt đã trở thành đồ quốc bảo khi nhập vào Nhật Bản. Bát trà là vật không thể thiếu trong các đồ tế nhuyễn bày trên điện thờ, cũng như cúng vào các chùa chiền để các sư uống trà.

Trước khi pha trà thì dùng nước sôi để tráng chén và bình để làm nóng và vệ sinh cho sạch sẽ. Tuỳ theo độc ẩm, song ẩm, tứ ẩm, hay quần ẩm mà có những loại bình với kích cỡ khác nhau.

Lượng trà cho vào ấm phải vừa đủ (cho ít quá thì nhạt, còn cho nhiều quá thì đắng chát). Lần đầu rót nước xâm xấp mặt trà rồi đổ đi để “rửa trà”: Tửu tam trà nhị (rượu chén đến thứ ba mới bắt đầu ngấm, trà nước thứ hai mới ngon). Lượt kế cho nước gần đầy bình rồi đậy nắp lại, xong mới rót thêm lên trên nắp bình một ít nước nóng để lấp kín cái lỗ thông hơi để giữ được hương trà.

Phần “ngũ quần anh” là bạn trà. Bạn trà thường kén hơn, khó tìm hơn “bạn rượu”. Việc rót trà ra chén cũng không đơn giản. Có câu “rượu trên be, chè dưới ấm”: trà dưới ấm mới đậm, mới ngon. Cho nên khi tiếp khách, phải rót trà ra ra chén tống rồi sau đó mới chia ra các chén quân. Còn nếu rót thẳng vào chén quân thì người sành điệu sẽ không rót trà cho mình trước, nhưng cũng không rót cho khách trước, mà rót lần lượt ít một vào từng chén, rồi xoay vòng rót ngược lại. Như thế, các chén trà đều đậm đà như nhau.

Theo GS. Trần Ngọc Thêm: “Người Việt Nam mời nhau uống trà không phải đơn thuần là để giải khát, mà là để biểu hiện một phong độ văn hóa thanh cao, một sự kết giao tri kỷ, một tấm lòng ước mong hòa hợp, một sự tâm đắc của những người đối thoại. Người Việt Nam mời nhau uống trà là để bắt đầu một lời tâm sự, để bàn chuyện gia đình, xã hội, chuyện thế thái nhân tình, để cảm thấy trong chén trà có cả hương vị của đất trời, cỏ cây và muôn vật”.

Khi rót thì thấp tay một chút cho dòng nước chảy vào chén. Việc chọn trà, pha trà, mời trà là một ứng xử văn hóa biểu hiện sự tinh tế và lòng mến khách của người Việt. Thậm chí từ cách nâng ly, cách mời khách, cách uống đều thể hiện nét văn hóa.

Trà rất tốt cho sức khỏe con người

Lợi ích của việc uống Trà được viết rất nhiều trong các sách cổ của Trung Quốc. Riêng về lợi ích sức khoẻ, có sách viết như sau: “Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hoá, tiêu đàm, tránh sự buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, minh mẫn trong tinh thần, xua tan sự uể oải và làm tiêu mỡ.”

Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh được chè xanh là kho tàng của các hoạt chất sinh học. Điển hình như các polyphenol, các alcaloid, các acid amin, vitamin, flavonid, flour, tanin, saponin... Tất cả có 12 nhóm hoạt chất trong cây chè.

Trà có khả năng kích thích lao động và đem lại niềm vui, trà có lợi ích cho hô hấp và tim mạch, trà có khả năng ức chế, ngằn ngừa sự phát triển tế bào ung thư vì trà có chứa một loại dược tính gọi là ECGC (Epi gallocatechine gallate), loại chất có khả năng chống ung thư (từ ngăn cản tế bào ung thư đến chặng đứng sự di căn của các khối u). ECGC có sức sống chất ôxy hóa mạnh gấp 100 lần so với vitamin C và gấp 25 lần so với vitamin E.

Theo một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Hiệp hội Tim mạch châu Âu, uống trà có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ. Uống trà ít nhất ba lần một tuần giúp sống thọ và khỏe mạnh hơn. Sau thời gian theo dõi khoảng 7 năm với hơn 100.000 người không có tiền sử đau tim, đột quỵ hoặc ung thư, những người tham gia được phân thành hai nhóm: những người uống trà theo thói quen (ba lần trở lên trong một tuần) và những người không uống trà bao giờ hoặc không có thói quen (ít hơn 3 lần một tuần), kết quả cho thấy, tiêu thụ trà theo thói quen liên quan đến những năm sống khỏe mạnh hơn và tuổi thọ dài hơn. Ví dụ, các phân tích ước tính rằng, những người 50 tuổi uống trà theo thói quen sẽ không mắc bệnh tim mạch vành và đột quỵ, sống lâu hơn một năm so với những người không bao giờ hoặc hiếm khi uống trà. So với những người không bao giờ uống trà hoặc không có thói quen uống thì người uống trà thường xuyên có nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ thấp hơn 39%, nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ thấp hơn 56% và giảm 29% nguy cơ tử vong.

Tiến sĩ Dongfeng Gu, Viện Hàn lâm Khoa học y học Trung Quốc cho biết: “Tác dụng bảo vệ của trà được thể hiện rõ nhất trong nhóm uống trà theo thói quen nhất quán. Các nghiên cứu cho thấy, các hợp chất hoạt tính sinh học chính trong trà, cụ thể là polyphenol – vi chất có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa chất chống oxy hóa và lợi ích sức khỏe tiềm năng. Người ta nghĩ rằng, polyphenol có thể cải thiện hoặc giúp điều trị các vấn đề về tiêu hóa, kiểm soát cân nặng, tiểu đường, bệnh thoái hóa thần kinh và các bệnh tim mạch. Vì vậy, uống trà thường xuyên trong một thời gian dài có thể có tác dụng cần thiết bảo vệ tim mạch”.