Pẻng Khua – Phong vị ngày Tết Tràng Định

“Tràng Định gạo trắng nước trong / Rượu ngon quả ngọt say lòng khách xa”, câu ca dao xưa nhắc mọi người khi đã đến nơi đây sẽ khó có thể quên được mảnh đất này, bởi sự hiếu khách và văn hóa ẩm thực.

Người dân Tràng Định trồng lúa nước bao đời nay. Với những loại gạo trắng tinh, thơm ngon tạo nên thương hiệu gạo Thất Khê được nhiều người biết đến. Từ cây lúa, người dân đã tạo nên những thứ bánh truyền thống mang phong vị quê hương Tràng Định… Nói đến loại bánh đặc trưng nhất phải kể đến đó là pẻng khua, thứ bánh thơm ngon được làm từ gạo nếp mùa, trồng trên cánh đồng Thất Khê, mang đậm bản sắc của nền văn hóa lúa nước. Đó không chỉ là món ăn đặc sản mà còn thể hiện sự cần cù, khéo léo của người dân nơi đây.

Ở Tràng Định, trong những ngày Tết cổ truyền, trên mâm cỗ cúng tổ tiên hay những túi quà của các cô gái cùng chàng rể mang đến nhà ngoại trong ngày mùng 2 tháng Giêng Âm lịch, không thể thiếu Pẻng khua.

Mỗi độ Tết đến, xuân về, các bà, các mẹ và thanh niên Tràng Định lại cùng nhau rửa những chiếc cối thật sạch để chuẩn bị cho việc giã bánh. Bánh được làm từ những nguyên liệu sẵn có nhưng mất nhiều công sức, không phải người dân nào ở Tràng Định cũng biết làm. Nguyên liệu chính của bánh là loại gạo nếp thơm ngon, trồng trên cánh đồng Thất Khê như nếp cái hoa vàng, nếp mật ong trồng cấy trong vụ mùa.

Người dân Tràng Định phơi bánh Pẻng khua

Bà Chu Thị Huyền với hơn 20 năm kinh nghiệm làm Pẻng khua ở huyện Tràng Định, cho biết: Thứ bánh này được làm thủ công. Đầu tiên, người ta chọn loại gạo nếp ngon nhất đem đãi sạch rồi ngâm với nước tro. Nước tro này được sử dụng từ nhiều loại cây như vỏ cây cọc dào - cùng họ với thầu dầu, xơ mướp, cuống lá cây chuối hột, rau đay, vỏ cây mác màu… Tất cả được phơi khô đem đốt lấy tro ngâm nước rồi lọc nước đó để ngâm gạo.

Đây là một trong những công đoạn đòi hỏi người làm bánh phải có kinh nghiệm. Bởi chỉ cần tỷ lệ các loại cây khác nhau thì sẽ cho ra thành phẩm, hương vị khác nhau. Chẳng thế mà bánh của mỗi nhà làm ra đều có hương vị riêng và người ta thường trao đổi với nhau, cùng thưởng thức để chọn ra công thức hoàn hảo nhất.

Gạo nếp ngon sau khi đã được ngâm với nước tro, tiếp tục đồ lên thành xôi, sau đó đổ ra cối giã đến khi dẻo, mượt như bánh dày thì cho thêm một lượng khoai môn tươi, hòa rượu trắng vào giã cùng đến khi thật nhuyễn. Khoai môn và rượu có tác dụng làm chất xúc tác để bánh khi trao được phồng. Công đoạn giã bánh được coi là nặng nhọc và vất vả nhất trong khâu làm bánh. Do vậy, công đoạn này thường giao cho những người có sức khỏe là đàn ông trong nhà.

Sau khi giã xong, nguyên liệu được lấy ra những chiếc nong rắc sẵn bột gạo nếp làm nền chống dính, lăn bánh qua bột sau đó cán thành từng tấm mỏng và cắt ra thành miếng nhỏ như những viên kẹo rồi phơi trong bóng râm hay lúc nắng dịu trong nhiều ngày để bánh khô dần. Người làm phải thường xuyên kiểm tra, đảo bánh để khi được khô đều, không bị nứt.

Bánh sau khi được phơi khô đến công đoạn chế biến cũng rất cầu kì, đòi hỏi nhanh tay và khéo. Mỡ được dùng để chao bánh đun trên bếp cho tan, sau đó để mỡ giảm nhiệt thì cho bánh vào dùng đũa đảo đều, khi bánh ngấm hết mỡ bắc tiếp lên bếp đảo nhanh tay. Bánh khi đã ngấm đủ lượng mỡ gặp nhiệt độ cao nhanh chóng nở bung ra nghe râm ran như tiếng cười. Từ những âm thanh đó người ta đặt tên cho thứ bánh này là pẻng khua - nụ cười trong ngày xuân.

Đường được sử dụng là đường phên để tạo màu vàng óng đẹp mắt. Người làm bánh dùng đường phên hòa thêm chút nước và trưng lên cho sền sệt như mật. Bánh đã được chao cho vào đảo để mật bám đều từng chiếc bánh. Pẻng khua có chất lượng tốt khi chao lên bánh phồng đều, không bị nứt hay rỗng. Bên trong tạo thành lớp mạng như xơ mướp, không gợn hạt trứng nhện. Khi ăn miếng bánh giòn tan, thơm mùi nếp và mật mà lại không quá ngọt mới gọi là thành công.

Pẻng khua Tràng Định hiện được nhiều người biết đến, những thực khách đến đây sau khi thưởng thức, khi ra về đều không quên mua cho mình những túi bánh làm quà.