Bác sĩ Việt tại Mỹ hé lộ sự thật về nồi cơm tách đường

Hiểu đúng về gạo và quá trình nấu cơm

Nhiều bạn hỏi tôi là nồi cơm tách đường có thật sự thần kỳ như lời đồn không? Trước hết muốn hiểu nồi cơm này thì phải hiểu hạt gạo và quá trình nấu cơm.

Gạo trắng chúng ta nấu ăn mỗi ngày là hạt gạo đã qua quá trình xay xát loại bỏ vỏ trấu và vỏ cám bên ngoài. Lớp vỏ cám này thực ra chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin B nhất là B1, đạm, chất xơ. Khi qua xay xát hạt gạo trắng đẹp nhưng mất gần hết chất dinh dưỡng chỉ còn phần bên trong hầu hết là tinh bột.

Vào thế kỷ 19, các nhà buôn gạo bắt đầu cổ vủ cho việc chuyển sang gạo trắng vì gạo trắng bảo quản được lâu hơn, nấu mau chín hơn. Tuy nhiên đồng thời làm số lượng người bị bệnh beri beri do thiếu Vitamin B1 tăng cao nhất là ở những nơi có chế độ ăn nhiều gạo trắng.

Do vậy ở Mỹ đã có đạo luật bắt buộc các nhà sản xuất gạo phải phủ một lớp áo bên ngoài bổ sung Vitamin B1, B2 và sắt rồi mới đưa ra thị trường. Ở các nước châu Á chưa có luật này nên gạo từ châu Á sẽ có lượng các chất này thấp hơn.

Chế độ ăn của người châu Á có lượng gạo trắng rất cao, tạo thành lượng đường khá cao mỗi ngày. Lượng đường này làm tăng cao nguy cơ các bệnh tim mạch, tiểu đường, bệnh chuyển hoá. Chỉ số đường của gạo trắng khá cao từ 63-93 (từ 70 trở lên là cao). Chỉ số đường là tỷ lệ thức ăn làm tăng đường trong máu 2 giờ sau ăn so với uống đường glucose trực tiếp (100).

Đường từ gạo là do tinh bột trong gạo bị phân huỷ bởi men tiêu hoá amylase thành đường. Tinh bột trong gạo gồm 2 loại chính Amylose và Amylopectin. Amylose là chuỗi ngắn của các phân tử đường, còn amylopectin là chuỗi dài nhiều nhánh.

Gạo có tỷ lệ amylose/amylopectin càng cao thì càng khó bị phân huỷ và đường huyết tăng cao ít hơn sau ăn. Khi vo gạo, nước vo gạo bị đục là do sự hoà tan của bột từ vỏ cám và gạo trong quá trình xay xát, nên nước đó có một lượng nhỏ tinh bột và các chất dinh dưỡng trong cám. Khi vo gạo quá kỹ và thay nước nhiều lần sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng trên và cả luôn lượng tinh bột trong nước vo gạo.

Quá trình nấu chín cơm là quá trình hồ hoá tinh bột (genlatinization). Khi được nấu trong nước có nhiệt độ cao, các phân tử tinh bột sẽ bị phá vỡ các liên kết với nhau, làm tăng tính thấm nước. Nước thấm vào hạt gạo sẽ làm hạt gạo nở ra, hạt gạo bị thay đổi tính chất vật lý từ dạng hạt sang dạng vô định, vò như thế nào thì ra hình dáng ấy. Các phân từ tinh bột trong hạt gạo lúc này không còn liên kết với nhau mà rời rã hoàn toàn.

Quá trình hồ hoá này xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau tuỳ theo cấu trúc tinh bột của các loại gạo. Trong quá trình này, có một số phân tử tinh bột sẽ thoát vào trong nước ở trong nồi nấu. Vào lúc này nước trong nồi cơm sẽ chứa một lượng nhỏ tinh bột từ ban đầu và từ quá trình hồ hoá và các dưỡng chất sót lại từ vỏ cám.

Nếu tiếp tục nấu làm nước bốc hơi và các chất này sẽ trở lại bám bên ngoài các hạt cơm. Quá trình hồ hoá gạo này làm cho cơm sẵn sàng được tiêu hoá trong ruột và dễ hấp thu hơn. Gạo trắng nấu mau hơn và nở hơn gạo lứt, có nghĩa là là dễ hồ hoá hơn và dễ tiêu hoá hơn, đồng thời làm lượng đường trong máu tăng cao hơn sau khi ăn.

Ngoài ra khi nấu xong, nếu để cơm trong nhiệt độ thấp như tủ lạnh qua đêm sẽ làm cơm trải qua quá trình tái cấu trúc hạt (retrogradation) trở thành tinh bột khó tiêu hoá và làm giảm tăng đường trong máu sau khi ăn. Tức là ăn cơm nguội làm ít tăng đường huyết hơn.

Gạo nấu theo kiểu hấp (steaming) cũng làm tăng đường trong máu hơn là nấu sôi hay lửa liêu riêu vì hồ hoá tốt hơn.

Như vậy đường trong máu tăng cao sau khi ăn cơm nhiều hay ít là do loại gạo, cấu trúc tinh bột trong gạo, cách nấu và thời điểm ăn.

Chiêu đánh lừa chữ nghĩa

Nồi cơm tách đường, đây thực sự là một cách đánh lừa chữ nghĩa.

Thứ nhất, trong gạo có rất ít đường, nên chẳng có đường đâu mà tách, nên hai chữ tách đường là đánh vào tâm lý thôi. Trong gạo chỉ có tinh bột mà thôi.

Thứ hai, trong quảng cáo nói là nồi được thiết kế nấu ở nhiệt độ chính xác làm tối ưu quá trình hồ hoá gạo. Tôi thấy chẳng có ý nghĩa gì vì mỗi loại gạo có nhiệt độ hồ hoá khác nhau, làm sao có thể theo một nhiệt độ cố định được mà tối ưu. Nấu sôi lên rồi gạo gì mà không hồ hoá, làm gì có chuyện tối ưu hay không.

Thứ ba, dưới đáy nồi có cái lược sẽ để nước trong nồi chảy xuống và loại bỏ ra ngoài để loại bớt đường làm giảm đường.

Cách này có khác gì kiểu chắt nước cơm của bà nội, bà ngoại tôi hồi xưa đâu. Hồi đó tôi khoái uống nước cơm của nội tôi nấu cơm lắm, nó thơm thơm mùi gạo mà không có vị ngọt chút nào.

Trong cái nước này chỉ có một lượng nhỏ tinh bột từ quá trình xay xát và quá trình hồ hoá, nên chỉ giảm được chút ít tinh bột mà thôi, làm gì có chuyện tách đường hay không có đường (sugar-free), vẫn còn một đống tinh bột trong cơm đấy thôi.

Cái hại là khi chắt nước cơm kiểu này, chút dinh dưỡng còn sót lại từ vỏ cám cũng trôi xuống và bị loại bỏ mất tiêu luôn. Còn nếu gạo sản xuất từ Mỹ mà nấu bằng nồi này thì công sức nhà sản xuất thêm vào các chất dinh dưỡng bên ngoài gạo sẽ thành công cốc, vì phần lớn chúng sẽ bị đổ xuống cống.

Như vậy, nồi cơm tách đường chỉ là cái nồi có chức năng chắt nước cơm tự động thôi, mà chuyện này bà nội tôi làm hồi mấy chục năm trước rồi. Nó cũng chẳng tách đường gì, chỉ bỏ bớt số tinh bột trong nước cơm, nhưng cũng đem đổ hết số dinh dưỡng quý giá trong nước cơm.

Muốn giảm đường sau ăn thì ăn bớt chút lại, ăn cơm nguội hâm nhẹ lại, tập thể dục là được. Còn nếu mua cái nồi này nấu cơm mỗi ngày, bệnh tiểu đường vẫn còn nguyên mà coi chừng mắc thêm bệnh beri beri.

Tham khảo:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4579564/ https://futurefoodchemist.weebly.com/amylose-or-amylopectin.html https://en.wikipedia.org/wiki/Thiamine_deficiency https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23945407/